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　　臭味物質大多是氣相污染物，主要由碳、氫、氧、氮、硫、鹵素等元素構成。此外，屬粒狀污染物的金屬燻煙及油煙多帶異味，也可能含臭味物質。

　　就化學結構而言，臭味物質分子多因具剩餘電子，而有刺激人類嗅覺的特性。因此不飽和烴（如丁二烯、苯乙烯）、氮化物（如氨、甲基胺、糞臭素）、 硫化物（如硫化氫、硫化甲基）、氯烴（如氯仿）、含氧烴（如丙酮）、植物精油（如樟腦油）等化合物，都具有特殊味道。其中硫化甲基、硫醇、甲基胺等三類具 特異性臭味，為多數人厭惡，被環保署列為惡臭污染物。

臭味來源

　　臭味物質來源頗為廣泛，就產生機制而言，分為生物分解、化學反應、物理作用等三類；就人類活動而言，則分成生活、農業、工業、商業等四類。

　　有機物的生物分解主要是藉微生物及其產生的酵素，在缺氧狀況下，把有機物分解成有機酸、醇、酮及含還原態硫（如硫化氫）、氮（如氨、糞臭素）等 臭味物質。化學反應是工業臭味產生的主要機制，例如石油的加氫脫硫反應產生硫醇及硫化氫，加氫脫氮反應產生氨以及樹脂熱裂解產生醇、酮、胺等。物理作用主 要是臭味物質的相轉移，例如油漆溶劑（如甲苯、二甲苯等）的蒸發、下水道氣味的逸出、油煙中揮發性有機物的排放等。

　　在生活方面，主要臭味源是生活污水及垃圾，主要成分是還原態硫及氮化物（如硫化氫、氨）、含氧碳氫化合物（如乙醛、丙酮）等，多數是有機物分解所產生。

　　在農業方面，主要臭味源是養豬場、養雞場、堆肥場等，主要成分與生活污水及垃圾相似，堆肥場尚含糞臭素等成分。

　　在商業方面，乾洗店、加油站等逸出的乾洗油（主要是四氯乙烯）或汽柴油是主要臭味源，瓦斯分裝及鋼瓶檢驗場逸出的著臭劑（主要是甲硫醇），也是商業臭味源。另外，餐館油煙與金屬加工廠焊製的煙霧中含有脂肪酸、乙醛、不飽和烯烴等，也常引發臭味問題。

常見臭味成分：

丁二烯（瓦斯味）
苯乙烯（塑膠味）
甲硫醇（瓦斯味）
二甲基硫（腐菜味）
甲胺（氨味）
糞臭素（糞味）
氯仿（醚味）
丙酮（醚甜味）
樟腦油（樟腦味）

資料來源：科學發展  2005年3月，387期，環境臭味及控制/周明顯